RƯỢU MẠNH (SPIRIT)

Những kiến thức trong bài học về rượu mạnh sẽ cho các Bartender tương lai có cái nhìn tổng quan về từng loại rượu để từ đó áp dụng vào trong quá trình pha chế sau này. Đây là bài học quan trọng cho việc thể hiện và nắm bắt kiến thức về pha chế Cocktail cho những buổi sau. Bạn sẽ được nghe những câu chuyện thú vị về việc chưng cất mỗi loại rượu, nếm, thẩm định vị của mỗi loại rượu để cảm nhận và phân biệt được đặc điểm của mỗi dòng rượu mạnh.

Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn rất cao, thông thường từ 40%ALC - 45%ALC thông thường từ 40%ALC- 50%ALC. Gồm có 6 loại chính như sau: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum và Tequila. Chúng được ủ lên men trong quá trình chưng cất từ các nguyên liệu đặc trưng của mỗi dòng rượu. Nếu như một bức tranh thường có bố cục chính - phụ thì trong mỗi món cocktail cũng sẽ có nguyên liệu chính và các nguyên liệu phụ. Trong đó, các dòng rượu mạnh thường sẽ là thành phần nền để phát triển thành hàng triệu công thức cocktail khác nhau. Hiểu được tính chất của mỗi loại rượu mạnh,bạn sẽ biết cách để pha chế cocktail, sử dụng ly nào là thích hợp và biết phục vụ chúng một cách phù hợp hơn.

BRANDY

Nhắc đến rượu mạnh, đầu tiên phải nghĩ ngay đến dòng Brandy bởi Brandy là dòng rượu có nồng độ cồn tương đối cao, thường là 40% ALC, được ủ lên men từ các loại trái cây, đặc biệt là nho. Để phân biệt được nguyên liệu chính của các loại Brandy, chỉ cần để ý tên dòng rượu. Nếu rượu được ủ từ nho, tên gọi chỉ đơn thuần là Brandy, nếu được ủ lên men từ trái cây khác thì gọi là Brandy + tên trái cây tương ứng.

Brandy thường được phục vụ sau bữa ăn bằng ly Brandy Snifter hay còn gọi là ly Cognac, không đi kèm với đá và chanh. Một số loại Brandy nổi tiếng gồm St Remy Napoleon, Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel tower, Matador, Miss Paris, General.

• Cognac là 1 loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới, đã được sản xuất từ thế kỷ XVII, chỉ được sản xuất ở vùng Cognac (phía Đông Bắc vùng Bordeaux). Được chưng cất hai lần bằng phương pháp “pot still”, sau đó được ủ trong những thùng gỗ sồi; đặc biệt là những thùng gỗ sồi dùng để ủ chỉ được lấy từ các khu rừng ôn đới Limousin hoặc Troncais. Ba giống nho làm nên những chai Cognac có một không hai: Ugni blanc, Folle blanche, Colombard. Một chai Cognac có thể gọi là một chai Brandy, nhưng một chai Brandy không thể gọi là một chai Cognac.

• Armagnac là một loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng, tuy ít phổ biến hơn so với Cognac, được sản xuất từ thế kỷ XIV ở vùng Armagnac của nước Pháp (phía Đông Nam vùng Bordeaux). Armagnac được sản xuất theo phương pháp truyền thống, khác với Cognac là chỉ chưng chất một lần, chưng cất bằng phương pháp “continuous still”, để luôn cả vỏ nho trong quá trình lên men, có mùi vị đặc trưng, sắc sảo và nồng hơn Cognac. Một chai Armagnac có thể gọi là chai Brandy nhưng một chai Brandy không thể gọi là một chai Armagnac. Ngoài ra còn có các loại Brandy có giá thành thấp như Poorman’s Brandy, Pomace Brandy được sản xuất từ vỏ, cuống, hạt nho còn sót lại sau quá trình sản xuất vang hoặc Champage.

• Một số loại Brandy khác như Marc được sản xuất chủ yếu ở Pháp như Marc de Gewurztraminer, Marc de Champagne, Marc de Bourgogne với những cái tên nổi bật như Moet & chandon, Lanson, Pommery. Grappa tương tự như Marc nhưng được sản xuất ở thị trấn Grappa của nước Ý nổi tiếng với Amarone, Barolo Bussia, Tignanello, Moscato, Alexander, Prunotto.

• Apple Brandy là loại rượu được sản xuất từ táo, nếu sản xuất ở Mỹ thì có tên gọi là Apple Jack. Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất trên thế giới là loại chỉ được sản xuất ở vùng Normandy của nước Pháp và có tên gọi là Calvados. Một chai Calvados có thể gọi là một chai Apple Brandy nhưng một chai Apple Brandy không thể gọi là một chai Calvados.

• Fruit Brandy/ Eaux De Vie (Water of Life) là Brandy nhưng không được sản xuất từ nho hoặc táo mà được sản xuất từ các loại trái cây khác như: lê, mận, dâu…, là một loại rượu không màu và luôn luôn được phục vụ lạnh với những cái tên như Framboise từ Raspberry Kirsch từ Cherry, Poire William từ Pear Fraise từ Strawberry, Mirabelle từ Pear, Questch từ Plum…

WHISKY

Whisky - loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc (grain/ cereal): lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch… Whisky thường có nồng độ cồn từ 40% ALC đến 45% ALC, có màu nâu hổ phách. Vì nồng độ còn cao, sự nồng nàng mạnh mẽ khiến whisky trở thành một thức uống biểu tượng của phái mạnh.

Nếu phục vụ Whisky với đá bạn dùng ly Rock, phục vụ không đá thì dùng ly Rock hoặc ly Shot; bạn cũng có thể kết hợp Whisky với các thành phần khác như softdrink, nước…phục vụ bằng ly Hi ball, không đi kèm với chanh lát. Có 4 loại Whisky nổi tiếng và phổ biến được công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whiskey.

GIN

Gin là một loại “Compound spirit” không cần ủ, được làm ra nhờ sự chưng cất của quá trình lên men giữa bột ngũ cốc với quế, chanh, vỏ cam để tạo ra mùi vị khác nhau bằng phương pháp “patent still”. Rượu Gin thường không màu, có mùi vị đặc trưng của Juniper Berry và các thành phần khác như: angelica root (rễ cây bạch chỉ), almond, anise, cinamon, bitter, ginger, vỏ cam và vỏ chanh. Phần lớn Gin có tính chất không ngọt (dry gin) và không qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát chanh khi phục vụ.

Có 7 loại Gin nổi bật:

- London Dry Gin: Nhẹ, không màu, không ngọt.

- American Dry Gin: Không ngọt.

- Genever Gin (Holland Gin): Nặng, nhiều mùi juniper, phục vụ lạnh, không đá.

- Old Tom Gin (England Gin): Có vị ngọt.

- Golden Gin: Được ủ trong thùng gỗ xoài trong thời gian ngắn, có màu vàng nhạt, thơm mùi vỏ bưởi.

- Sloe Gin: Không hẳn là gin, giống như rượu mùi làm từ dâu sloe (giống như mận nhỏ).

- Flavour Gin: Gin được thêm các hương liệu như táo, chanh, cam, thơm, bạc hà, có hoặc không có thêm đường, có nồng độ cồn thấp.

Thức uống phổ biến nhất là Gin tonic với những cái tên như Gordon’s, Beefeater, Gilbey, Tanqueray, Bombay Sapphire, Churchill.

VODKA

Loại rượu tiếp theo được giới thiệu trong buổi học là Vodka. Đây là loại rượu có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ khoai tây, nho hoặc các loại ngũ cốc như bắp, gạo…chưng cất bằng phương pháp “patent still” và được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết của rượu. Là 1 loại rượu mạnh trung tính (neutral spirit) vì đặc điểm không màu, không mùi, không vị, còn được gọi là “Clear Vodka”, không cần qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát chanh khi phục vụ.

Ngoài ra có các loại “Flavour Vodka” là những loại Vodka có hương vị, về chuyên môn, các loại này có thể gọi là rượu mùi như: Citrus Flavour Vodka, Pepper Flavour Vodka, Vanilla, Flavour Vodka, Strawberry Flavour Vodka,...

Thức uống phổ biến là Vodka & Tonic hay Vodka & Soda, ví dụ như Smirnoff, Absolut, Stolichnaya, Finlandia, Skyy, Altai, Grey goose, Pinacle, Nemiroff, Ciroc.

RUM

Loại rượu mạnh tiếp theo là RUM có được nhờ sự chưng cất từ nước ép mía hoặc mật mía, rĩ đường (molasse) đã lên men, có thể chưng cất bằng phương pháp “pot still” hoặc “patent still” tùy theo loại Rum, được sản xuất chủ yếu từ các quốc gia ở Nam Mỹ như Cuba, Jamaica, Puerto Rico, Brazin… Là 1 loại rượu còn giữ lại nhiều mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Luôn đi kèm 1 lát chanh khi phục vụ.

Có 3 loại Rum chính như sau:

- White/ Light/ Silver Rum: Không màu, không ngọt, có nồng độ cồn thấp, hương vị nhẹ, được chưng cất bằng phương pháp “patent still”, được ủ ít nhất 2 năm.

- Gold/ Oro/ Ambre Rum: Màu vàng nhạt, có vị ngọt, có nồng độ cồn cao, hương vị dịu, được chưng cất bằng phương pháp “pot still”, được ủ ít nhất 3 năm.

- Dark/ Black Rum: Có màu sậm vì có chất caramel, có vị ngọt, có nồng độ cồn cao, hương vị đậm đà, được chưng cất bằng phương pháp “pot still”, được ủ ít nhất 3 năm.

Ngoài ra còn có Aromatic Rum/ Flavour Rum/ Spiced Rum, Demerara Rum, 151 proof Rum, Aged Rum/ Anejo Rum. Thức uống phổ biến là Rum chanh đường, Rum and Coke. Có thể kể đến Bacardi White/ Gold, Havana Club White/ Gold/ Black, Captain Morgan White/ Gold/ Black, Myers’s Black, Coruba, Pampero.

TEQUILA

Loại rượu mạnh cuối cùng được giới thiệu trong buổi học lý thuyết về các dòng rượu mạnh chính là TEQUILA. Loại rượu nổi tiếng này có được nhờ sự chưng cất từ nước ép lên men hoặc từ nhựa lên men của cây Blue agave/ mezcal/ Maguey, là 1 loại cây thuộc nhóm Agave (Lan lưỡi rồng), được chưng cất 2 lần bằng phương pháp “pot still”, có nồng độ cồn từ 38% - 40%, luôn đi kèm lát chanh hoặc múi chanh khi phục vụ.

Có 2 loại Tequila là 100% agave và mixed tequila (Mixto), 2 màu White/ Silver Tequila và Gold/ Oro/ Ambre Tequila và 2 cách đánh giá chất lượng Reposado (2 - 11 tháng) và Anejo (1 - 4 năm).

Thức uống phổ biến: Tequila không đá với muối và chanh, Tequila Pop/ Tequila slammer (Tequila và Lemonade), TNT (Tequila và Tonic water), nổi bật với một số cái tên như La cava, Jose Cuervo, Mariachi, Arandas, Pepe lopez, Camino, Sombrero Negro, La sauza, Don Angel, Two fingers.

Sau khi kết thúc buổi học về nhóm Rượu Mạnh, học viên sẽ có cái nhìn tổng quát nhất về nhóm rượu này. Biết cách phân biệt các dòng Rượu Mạnh, thương hiệu rượu gì, phân hiệu bao nhiêu năm. Một phần kiến thức cũng quan trọng không kém được giảng viên hướng dẫn trong buổi học là cách trưng bày, sắp xếp khoa học theo nhóm rượu để dễ phân biệt và dễ dàng lấy khi cần dùng.

Chúng tôi đã giới thiệu xong đến bạn một phần kiến thức trong bài Rượu Mạnh, ở buổi học tiếp theo, bạn sẽ được học về nhóm Rượu Mùi, nhóm rượu rất thích hợp với các quý cô sành điệu.